Les questions fréquentes des consommateurs

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Thèmes de la FAQ : • Double jaune • Tàches de sang • Taille du jaune • Différence de calibre entre les œufs • Odeur de poisson • Explication code emballeur • Œufs BIO • Œufs et cholestérol • Les protéines de l´œuf • Consommation d´œufs par jour

Si vous ne trouvez pas une réponse dans la liste des thèmes proposés, vous pouvez contactez notre hotline au numéro suivant : 01 53 59 14 73
la ligne d'information Matines est ouverte du lundi au vendredi de 9h à18h.

• Double jaune

Ce phénomène est plutôt courant parmi les gros œufs de jeunes poules. En effet, le poids moyen des œufs pondus par une poule augmente en fonction de son àge. Une très jeune poule pond des petits œufs et il arrive régulièrement que deux œufs soient enveloppés par une seule coquille lors de la formation de l'œuf (en début de ponte), ce qui donne un très gros œuf mais avec deux jaunes.
Du fait du calibrage d'un lot de jeunes poules, il n'est pas rare de trouver une boîte complète avec des doubles jaunes. Cela n'a bien entendu aucune conséquence sur la qualité de l'œuf.

• Tàches de sang

On peut parfois trouver des inclusions de sang à l'intérieur du jaune d'œuf, de la taille d'un point à peine perceptible jusqu'à la contamination massive du jaune. La fréquence varie selon les races (elle peut atteindre 10%). Entre 2 et 4% des œufs contiennent un peu de sang. Il s'agit d'un incident lié au mécanisme naturel de ponte, totalement inoffensif pour le consommateur.

Malgré la rigueur des contrôles que nous effectuons au mirage, nous ne pouvons que difficilement détecter ce type d'anomalie qui fort heureusement se produit statistiquement peu souvent.

• Taille du jaune

Les principales parties de l'œuf sont le jaune, le blanc et la coquille. Pour un œuf de poule, les proportions moyennes de ces constituants sont les suivantes :
• coquille 9.5 %
• blanc 61.5 %
• jaune 29.0 %

Les parties comestibles de l´œuf, blanc et jaune, représentent donc 90 % de son poids. Mais il faut savoir que pour une même espèce les proportions des différents constituants varient en fonction :
• de l´àge de la poule,
• de l´origine génétique (race),
• de l´alimentation,
• du mode d´élevage,
• de la température.

• Différence de calibre entre les œufs

L´appellation "GROS" est définie réglementairement et correspond à la tranche de poids 63g-73g, soit une fourchette d´écart de 10g.
L´appellation "MOYEN" est définie réglementairement et correspond à la tranche de poids 53g-63g, soit une fourchette d´écart de 10g.
Les œufs "TRES GROS" sont d´un poids supérieur à73 g et les œufs "PETITS" inférieurs à53 g.

Le poids des œufs varient en fonction de l'àge des poules ; de jeunes poules pondront essentiellement des œufs petits et moyens alors que des poules plus àgées pondront plutôt des gros œufs : le poids moyen des œufs pondus par un poulailler varie en fonction de son àge ; c´est pourquoi on peut trouver par exemple dans des plateaux de calibre gros, un jour des œufs de 64g en moyenne et le lendemain des œufs de 72g si le poulailler n´est pas le même.
Les œufs sont classés automatiquement par catégorie de poids. L'étalonnage de la calibreuse est vérifié chaque jour par des contrôles de poids dans les boîtes.

• Odeur de poisson

La farine de poisson est interdite dans nos élevages standards. Elle peut être incorporée àhauteur de 3% maximum dans l'alimentation des poules plein air et biologiques du fait des besoins en protéines des poules.
Nous avons modifié l´aliment que nous donnons à nos poules pour améliorer sa qualité nutritionnelle et nous avons depuis constaté que certaines poules réagissaient mal et pondaient des œufs ayant un mauvais goût (goût / odeur de poisson).

Plusieurs facteurs peuvent être à l'origine de l'odeur / goût de poisson dans les œufs :
• l'alimentation des poules pondeuses, notamment le colza, la choline (vitamine)
• le stress de la poule (qui serait plus accentué en élevage plein air)
• l'absence du gène permettant la synthèse de la TMA Oxydase (molécule issue de la digestion)
Ce qui explique qu'une même formule alimentaire peut avoir des conséquences variables sur le goût de l'œuf. L'expérience a été faite de donner une alimentation sans colza àun élevage et certaines poules ont malgré tout donné des œufs avec goût de poisson. En ce qui concerne la choline, il nous est impossible de la retirer dans la mesure où cette vitamine est indispensable à la poule.

• Explication code emballeur

Le code emballeur (ndeg; agrément sanitaire des Services Vétérinaires) du centre qui a conditionné les œufs est indiqué sur le dessus des boîtes d'œufs, au jet d'encre, à la suite de la Date de Consommation Recommandée.

Les deux premiers caractères sont toujours FR et correspondent à la France.
Les deux chiffres qui suivent correspondent au département où se situe le centre de conditionnement.
Les 3 chiffres suivants correspondent à la commune et les deux derniers au numéro de l'entreprise.
Cela nous permet donc de savoir très rapidement le centre qui a conditionné les œufs en cas de problème sur un produit.

• Œufs BIO

Nos productions d'œufs issus de l´Agriculture biologique sont conformes au cahier des charges adopté par la Commission Nationale de l´Agriculture Biologique (Ministère de l´Agriculture et de la Forêt, Direction Générale de l´alimentation).
Les poules pondant des œufs bio sont alimentées avec 90 % d´ingrédients agricoles biologiques et les 10% restant sont composés de certains produits non biologiques listés en annexe du cahier des charges français.

Ces matières premières autorisées sont :
• céréales et issues (blé, maïs)
• oléagineux et sous produits (colza, soja, tournesol, lin, sésame, navet...)
• légumineuses et sous produits (pois chiches, ers, pois, fèves, féveroles, lupin...)
• tubercules, racines et sous produits (betterave, pomme de terre...)
• autres fruits et sous produits (caroube, raisin)
• fourrages (luzerne, trèfle...)
• autres plante et sous produits (algues marines...)
• minéraux

• Oeufs et cholestérol

L´œuf et notamment le jaune d´œuf contient du cholestérol et est souvent banni de l´alimentation en cas d´hypercholestérolémie. Pourtant, il faut savoir que le cholestérol sanguin est fabriqué à70% par notre organisme lui-même, le rôle de l´alimentation est donc mineur et mieux vaut, en premier lieu, limiter sa consommation de matières grasses d´origine animale que de supprimer les œufs.
De plus, la suppression des œufs de l´alimentation, reviendrait àse priver de leurs protéines d´excellente qualité. La consommation de 2 ou 3 œufs par semaine est tout àfait raisonnable.

• Les protéines de l´œuf

Les protéines de l´œuf ont été définies comme la protéine de référence en raison de leur équilibre en acides aminés dits essentiels puisqu´ils ne sont pas fabriqués par l´organisme. Ainsi, les œufs peuvent être mis en équivalence avec la viande et le poisson (2 œufs = 100g de viande = 100g de poisson). Les protéines de l´œuf sont très digestes notamment lorsque celui-ci est cuit.

Pour les personnes ayant un petit appétit, l´œuf est un aliment intéressant pour enrichir certaines préparations comme la purée par exemple sans en augmenter le volume.

• Consommation d´œufs par jour

Les œufs sont àmettre en équivalence avec les autres aliments protéiques comme la viande et le poisson. Ainsi, en dehors des personnes qui ont une hypercholestérolémie, les œufs peuvent être consommés tous les jours.

Mais l´alimentation doit être un plaisir et donc la variété en est le mot d´ordre.

En savoir plus : La charte qualité Matines.