Préparation

Epluchez et nettoyez les légumes. Hachez l’oignon et les échalotes, coupez les poireaux en lamelles et les carottes en rondelles.

Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant deux minutes pour les blanchir puis égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.

Faites chauffer 30g de beurre dans une poêle. Ajoutez-y les champignons coupés et légèrement citronnés et laissez cuire 10 minutes à feu vif.

Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.

Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et portez à ébullition en fouettant.

Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.

Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez avec un riz sauvage par exemple.